سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
کشف ذائقه‌ی شخصی در قهوه‌نوشی؛ از سلیقه تا دانش
شاید شما هم کافه‌های شلوغ شهر را در سال‌هایی نه‌چندان دور به یاد بیاورید، زمانی که اسامی برندهای ایتالیایی، و در بعضی کافه‌ها، درجه‌ی برشته‌کاری قهوه‌ها را در منو می‌دیدیم.بسیار معمول و رایج بود که کسی در کافه، قهوه‌ی “ایلی”،a یا “سن سالوادور” و یا اسپرسوی سینگل‌شات “دارک‌رست” سفارش بدهد، و گفتمان قهوه‌ی تخصصی، هنوز برای اکثریت علاقه‌مندان قهوه در ایران، غریب و ناآشنا بود.
این فضا با رواج استفاده از قهوه‌های برشته‌شده در برشته‌کاری‌های داخلی، کم‌کم تغییر کرد، و با رونق مسابقات مختلف داخلی باریستا، دم‌آوری قهوه، لاته آرت و.. گفتمان قهوه‌ی تخصصی تا حد زیادی وارد کافه‌های تازه‌تاسیس و قدیمی شهرهای مختلف ایران شد. رفته‌رفته باریستاهای حرفه‌ای‌تری در کافه‌ها پدیدار شدند، و مخاطب عام قهوه ممکن بود حتی در خواندن نام یک قهوه‌ی تخصصی در منو دچار مشکل شود.
اکنون مسائلی مثل هزینه‌ی قابل توجه قهوه‌ی تخصصی، نو بودن گفتمان قهوه‌ی تخصصی، و در دسترس‌نبودن آن در همه‌ی کافه‌های شهر، از جمله‌ی موانع همه‌گیرشدن قهوه‌های باکیفیت بالا در ایران هستند، اما مسئله‌ای هست که باید بیشتر به آن پرداخته شود؛ذائقه‌ی قهوه‌نوشان ایرانی، بسیار متنوع است و برشته‌کاری‌های داخلی باید قهوه‌هایی به فراخور نیازهای موجود تولید و عرضه کنند.
افراد زیادی ممکن است قهوه‌های تیره‌برشت، یا قهوه‌های ترکیبی تجاری را برای مصرف روزمره‌ی خود انتخاب کنند. همچنین برای دسته‌ای دیگر از قهوه‌نوشان، و مصرف‌کنندگان خانگی قهوه، دریافت کافئین بیشتر نسبت به پیچیدگی طعمی و دلپذیربودن قهوه در اولویت قرار دارد.
در این میان، ما چگونه می‌توانیم ذائقه‌ی قهوه‌نوشی شخصی‌مان را بشناسیم، و چه برای سرو در کافه، و چه برای نوشیدن قهوه‌ی روزانه‌مان در خانه، قهوه‌هایی خریداری کنیم که از هرجهت، انتخابی مناسب ما باشند؟
در این پست به صورت گام به گام، سعی می‌کنیم تا یک راهنمای کوتاه برای کشف ذائقه‌ی شخصی در قهوه‌نوشی ارائه کنیم
1 – به مؤلفه های اصلی دقت کنید
پیشنهاد می‌کنیم که برای خودتان، دفترچه‌ای شخصی داشته باشید که در آن، هر قهوه‌ی جدیدی که می‌نوشید را از چند منظر ارزیابی کنید. چه در نوشیدن قهوه‌ی دمی، چه اسپرسو و چه در ارزیابی به روش “کاپینگ”، باید این ویژگی‌ها را توصیف و ارزیابی کنیم؛
تنواری و احساس دهانی :
آیا غلظت قهوه، و وزن آن روی زبان برای ما خوشایند است؟ می‌توانید بافت قهوه‌تان را با توصیفگر‌هایی مثل آبکی، آبمیوه‌‌ای، سیروپی و یا مخملی و خامه‌ای، توصیف کنید؟
اسیدیته: آیا قهوه‌ای که می‌نوشید، شما را به یاد طعم میوه‌هایی مثل سیب سبز، لیمو، پرتقال، و یا طعم‌هایی مثل سرکه می‌اندازد؟بسیار رایج است که اسیدیته با PH قهوه اشتباه گرفته شود.چه قهوه‌ی روبوستا و چه انواع قهوه‌های عربیکا، اندکی اسیدی، با عدد PH بین ۵ و ۶ هستند.اما عبارت اسیدیته، عبارتی برای توصیف طعم است، بازی میان مزه‌های ترشی و شیرینی، یادآور طعم چیزهایی که قبلا خورده و نوشیده‌ایم.
تلخی: آیا تا به حال قهوه‌ای نوشیده‌اید که مزه‌ای شبیه به ذغال کربن و دود داشته باشد؟تلخی در قهوه، معمولا ناخوشایند در نظر گرفته می‌شود.احساس خشکی در انتهای گلو، و طعم و پس‌مزه‌ی ناخوشایند و تلخ، ممکن است به دلیل عصاره‌گیری بیش از حد یا عوامل دیگری در برشته‌کاری قهوه اتفاق بیفتد.توجه داشته باشید که تلخی‌های خوشایند، مثل آجیل‌های برشته، گردو و طعم‌های شبیه به شکلات‌ها، تحت عنوان “شیرینی” ارزیابی می‌شوند.
می‌توانیم در دفتر ارزیابی شخصی‌مان، به شدت و کیفیت هرکدام از این مولفه‌ها، در هر واحدی که ترجیح می‌دهیم، (یک تا ده، یک تا پنج یا یک تا صد) عددی را نسبت بدهیم.
پس از مدتی شما یک پایگاه داده‌‌ی شخصی از ارزیابی قهوه‌های مختلف دارید که تجربه‌ی قهوه‌نوشی شما را متمایز می‌کند.
2 – به خاستگاه و شیوه‌ی فرآوری قهوه توجه کنید
پس از نوشیدن روزمره‌ی قهوه‌هایی از کشورها و مناطق مختلف، و البته یادداشت‌برداری از توصیف‌تان، آهسته آهسته ذهنیتتان نسبت به قهوه‌ی آن کشورها و مناطق کشت مختلف‌شان شکل می‌گیرد.
این تفاوت‌ها به علت جوره‌های متنوع، خاک‌های متفاوت برای کشت، ارتفاع آن منطقه از سطح دریا، و عواملی از این دست اتفاق می‌افتد.
پس از مدتی، احتمالا قبل از نوشیدن قهوه‌ای از کشور اتیوپی، انتظار نُت‌های طعمی گلی و میوه‌ای خواهید داشت.
و یا برای توصیف قهوه‌های کلمبیایی، وضوح و شدت بالای طعم‌ها و شیرینی کارامل‌مانند را به یاد خواهید آورد.
البته، باید بدانیم که فرآوری (Processing) تاثیر بسیار زیادی بر طعم قهوه دارد، که با توجه به شرایط منطقه‌ی کشت و خاستگاه، معمولا کشاورزان تمایل به استفاده از شیوه‌ی خاصی از فرآوری را پیدا می‌کنند.
در مورد قهوه‌های تخصصی، فرآوری‌های تجربی و ابداعی بسیاری طراحی شده‌اند که با کنترل و شخصی‌سازی پروسه‌ی تخمیر، به پروفایل‌های طعمی متفاوت و منحصر به فردی منتج می‌شوند.
3- به درجه‌ی برشته‌کاری قهوه توجه کنید
سطوح مختلف برشته‌کاری اثر زیادی بر کیفیت نهایی قهوه دارند. برای مثال نمی‌توان از قهوه‌ای تیره‌برشت، انتظار اسیدیته‌ای زنده، میوه‌ای و گلی داشت.
معمولا قهوه‌های روشن‌برشت، اگر به درستی برشته شده باشند، شدت اسیدیته‌ی بیشتری دارند.
قهوه‌هایی که در سطح برشته‌کاری مدیوم هستند، به طور معمول تعادل طعمی بیشتری دارند و قهوه‌های تیره‌برشت، طعم‌هایی دودی و پررنگ (Bold) دارند.
معمولا سطح برشته‌کاری یک قهوه، بر اساس فرآوری و برای اجتناب از حضور طعم‌های ناخواسته توسط برشته‌کارها انتخاب می‌شود.
در این مورد، ذائقه‌ی افراد می‌تواند بسیار متنوع باشد، و ما نیز پس از آزمودن قهوه‌هایی با سطوح برشته‌کاری متفاوت، به کشف ذائقه‌ی شخصی‌مان یک گام نزدیک‌تر شده‌ایم.
4 – آگاهانه بچشید، و به جزئیات دقت کنید
وقتی قهوه‌های مختلفی را می‌چشیم، باید بکوشیم همه‌ی حواسمان را درگیر کنیم، با جرعه‌های کوچک، مولفه‌های طعمی و غلظت را ارزیابی کنیم و همه‌ی رایحه‌ها را استشمام کنیم.
دقت در “توصیف” کلید انتقال درست تجربه‌مان به دیگران است.
خوب است که در دفترچه‌ی شخصی‌مان، جزئیاتی مثل خاستگاه، درجه‌ی برشتگی، روش دم‌آوری قهوه و نت‌های طعمی آن را هم یادداشت کنیم.
چرخه‌ی طعم‌های قهوه (Coffee Flavour wheel) ابزاری بصری برای توصیف بهتر طعم‌یادهای قهوه است، که از دسته‌بندی‌های مختلف تا نت‌های مشخص را با رنگ مختص به خودشان مشخص کرده است. استفاده از این ابزار کم‌کم ما را با گروه‌های طعمی و کاراکترهای مختلف در قهوه آشنا خواهد کرد.
همچنین شرکت در جلسات قهوه آزمایی (کاپینگ) عمومی برشته‌کاری‌ها، برای علاقه‌مندان ارزیابی حسی و باریستاها تجربه‌ای بسیار ارزشمند است، چون علاوه بر مقایسه‌ی قهوه‌های مختلف و تقویت مهارت‌های حسی، فرصتی برای یادگیری از متخصصان در اختیارشان قرار می‌دهد.
درنهایت، چشیدن قهوه‌های مختلف، می‌تواند یک ماجراجویی شخصی و یک سفر لذت‌بخش برای شما باشد، اگر مداومت و مطالعه‌ی مستمرتان را ادامه دهید و مسیر یادگیری‌تان را پویا و فعال نگه دارید و دست از ثبت اطلاعات و تجربه‌تان نکشید.
دیدگاهتان را بنویسید