سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
آیا تغییر درجه‌ی آسیاب باید اولین متغیر ما در کالیبریشن اسپرسو باشد؟
اگر تجربه‌ی کار در کافه را داشته باشید، حتما دیده یا شنیده‌اید که باریستاها در ابتدای هرشیفت، لاین‌های مختلف قهوه را برای رسیدن به طعم ایده‌آل، “کالیبر” می‌کنند.
به طور خلاصه، “کالیبریشن اسپرسو” به معنای رسیدن به فنجانی با تعادل در مزه‌های اصلی، و وضوح و دلپذیری در طعم است. این فرآیند نیازمند تنظیم تعدادی متغیر مهم است؛ دمای مناسب آب، درجه‌ی آسیاب، دوزینگ قهوه، و گاهی پروفایل فشار در ماشین اسپرسو.
یکی از سوالاتی که میان باریستاها، و قهوه‌دوستان مطرح می‌شود، این است که آیا در همان ابتدا، باید سراغ آسیاب برویم؟
آسیاب؛ بازیگر کلیدی طعم
برای هر روش دم‌آوری، نیاز داریم که اندازه‌ی ذرات سابه‌ی قهوه را متناسب با متدی که برای عصاره‌گیری انتخاب کرده‌ایم، تنظیم کنیم. می‌توان گفت که اندازه‌ی ذرات سابه، در کنار دمای آب، مهم‌ترین مؤلفه برای استخراج و طعم نهایی است.
اگر اندازه‌ی ذرات سابه، خیلی ریز باشد، احتمال عصاره‌گیری بیش از حد و حضور طعم‌های تلخ، گس و تنواری سنگین و نادلخواه در فنجان اسپرسو بسیار زیاد است.
و بالعکس، اگر ذرات سابه، از اندازه‌ی دلخواه درشت‌تر باشد، احتمال استخراج ناکافی، حضور مزه‌های ترش، سبز(گیاهی/علفی)، خاکی و آبکی‌بودن اسپرسو زیاد می‌شود.
بهتر است باریستاها تغییر درجه‌ی آسیاب را به صورت میکرومتریک و حساب‌شده انجام بدهند، و دفترچه‌ای برای یادداشت متغیرها و نتایج طعمی‌شان داشته باشند، تا اسپرسویی با نوسان‌های طعمی زیاد برای مهمان‌ها سرو نشود.
دوز، زمان، نسبت دم‌آوری و توزیع
آسیاب اگر چه در کنار دمای آب، مهم‌ترین عامل در استخراج است، اما بازیگرهای دیگری نیز در تهیه‌ی اسپرسوی ایده‌آل و بهینه دست دارند.
این سوال که برای رسیدن به فنجانی با غلظت مناسب، و طعم متعادل و دلپذیر، باید از چند گرم سابه‌ی قهوه، در پرتافیلترمان استفاده کنیم، تا حد زیادی بسته به سایز خود پرتافیلتر، و ماشین اسپرسو و تکنولوژی مورد استفاده در آن است. اما هر باریستا باید بداند، که دوز قهوه‌ی مورد استفاده در پرتافیلتر، تاثیری مستقیم بر غلظت اسپرسویی که سرو می‌کند دارد.
نسبت عصاره‌گیری کلید تعادل طعمی است. قهوه‌های مختلف در نسبت‌های متفاوتی به طعم ایده‌آل می‌رسند. بهتر این است که به عنوان باریستا یا علاقه‌مند جدی قهوه، نسبت‌های آب به قهوه‌ی مختلف را امتحان کنید و تفاوت قابل توجهی که این عامل می‌تواند در طعم نهایی اسپرسو ایجاد کند را شخصا لمس کنید، اما تکنیک ساده‌تر و البته، اقتصادی‌تر، این است که یک اسپرسو را با نسبت یک(سابه‌ی قهوه) به دو(آب) در بازه‌ی ۲۱ تا ۲۹ ثانیه عصاره‌گیری کنید، و اگر احساس اسیدیته‌ی شدید یا شوری داشتید، میزان عصاره‌ی خروجی را بیشتر کنید. اگر در بازه‌ی درستی از اندازه‌ی سابه‌ها باشید، تغییر نسبت عصاره‌گیری مهم‌ترین و در دست‌ترین متغیر شما خواهد بود.
یکی از بحث‌های داغ این روزهای متخصصان و فعالان صنعت قهوه در سرتاسر جهان، مسئله‌ی “توزیع” و تمپ قهوه در پرتافیلتر و ابزارهای متنوعی‌است که به این منظور ساخته شده‌اند. می‌دانیم که تعادل طعمی و عصاره‌گیری ایده‌آل اسپرسو، به دلیل استخراج یکنواخت اتفاق می‌افتد. و بالعکس، توزیع و تمپ نامناسب، یکی از عوامل استخراج غیریکنواخت و طعم‌های نادلخواه در فنجان اس تاثیری قابل توجه در کالیبریشن اسپرسو و رسیدن به طعم ایده‌آل یک قهوه دارند.
اما درباره‌ی زمان عصاره‌گیری، به دلیل اهمیت و گستردگی مفاهیم، نیاز است که این موضوع به طور جداگانه در مقاله‌ای مختص خودش مطرح شود، که به زودی در مجله‌ی ردتری به همین قلم منتشر خواهد شد.
در مجموع، پیشنهاد ما این است که اگر در میانه‌ی شیفت کاری‌تان، متوجه شدید که نیاز دارید دوباره لاین‌های اسپرسو را کالیبره کنید، ابتدا متغیرهایی مثل نسبت عصاره‌گیری و دوز قهوه را تغییر دهید، و زمانی سراغ تغییر درجه‌ی آسیاب بروید که نیاز به اصلاح جدی باشد.
چه زمانی باید سراغ آسیاب برویم؟
اما گاهی تنها تغییر درجه‌ی آسیاب می‌تواند عامل نجات‌بخش ما در کالیبریشن باشد.
به طور معمول اگر تغییر دمای محیط در اطراف آسیاب و اسپرسوماشین زیاد و محسوس باشد، و یا احساس کنیم تیغه‌های آسیابمان در اثر کارکردن زیاد، داغ شده‌اند، و یا برای مثال یک کولر آبی در محیط روشن شود(تغییر رطوبت محیط)، دیگر حتما باید سراغ تغییر درجه‌ی آسیاب برویم.
طبیعی است که وقتی قهوه‌ای جدید در هوپر آسیاب قرار می‌گیرد، یا احساس می‌کنید درجه‌ی برشته‌کاری قهوه متفاوت شده است هم حتما باید درجه‌ی آسیاب را تغییر بدهید.
اما باز هم این تغییرات را به صورت میکرومتریک و حساب‌شده اعمال کنید، تا تغییرات برایتان محسوس و قابل فهم باشد.در نهایت، باید گفت که آسیاب ستون فقرات کالیبریشن اسپرسو است، اما همیشه اولین متغیر برای تغییردادن نیست.
از آزمون و خطا و تجربه‌کردن نترسید.تنها راه واقعی برای درک تاثیر این متغیرها، تجربه‌کردن قهوه‌های مختلف و آزمودن هرکدام از متغیرها برای رسیدن به فنجان ایده‌آل است.
با علاقه، جدیت و دقت، می‌توانید به فنجان موردنظرتان برسید؛ اسپرسویی متعادل، خوش‌طعم و خاطره‌انگیز.
یک پاسخ
فوق العاده
دیدگاهتان را بنویسید