سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
دما؛ متغیری حیاتی در عصاره‌گیری اسپرسو و دم‌آوری
دمای آب، یکی از مهم‌ترین اما گاهی کم‌توجه‌شده‌ترین متغیرها در عصاره‌گیری قهوه است.
در هر دو زمینه‌ی اسپرسو و دم‌آوری دستی، دما نه تنها سرعت حل‌شدن ترکیبات را تحت تأثیر قرار می‌دهد، بلکه بر تعادل طعمی، ساختار عصاره‌گیری و حتی پایداری نتیجه در فنجان نهایی تأثیر مستقیم دارد.
در این مقاله به بخشی از تاثیر انتخاب دمای مناسب در استخراج و عصاره‌گیری می‌پردازیم.
وقتی هنرجوی دوره‌ی دم‌آوری بودم، به دنبال پاسخ این سوال بودم که چطور می‌توان برای پیداکردن دمای مناسب عصاره‌گیری، آزمون و خطای کمتری انجام داد.راهنمایی استادم، که در اکثر مواقع با تقریب خوبی کارآمد بود، این بود که یک دانه از قهوه‌ای که قصد دم‌آوری‌اش را دارم را بین انگشت شست و سبابه‌ام بفشارم، و میزان شکنندگی دانه را اندازه بگیرم.
برای دانه‌های شکننده‌تر، دماهای پایین‌تر و درجه‌ی آسیابی درشت‌تر، و برای دانه‌های محکم‌تر، دماهای بالاتر و درجه‌ی آسیاب ریزتری انتخاب کنم. بعدها متوجه شدم که منظور استاد دم‌آوری‌ام از این توصیه‌ی ساده، دقت به درجه‌ی برشته‌کاری قهوه و حاصل درک مفهوم فاز توسعه (Development phase) در برشته‌کاری بود، و اشاره به این نکته داشت که دانه‌های یک قهوه‌ی میان‌برشت و تیره‌برشت، به واسطه تخلخل زیاد، امکان “انحلال” سریع‌تر و بیشتری در آب و در واحد زمان را دارند و به همین دلیل، بهتر است برای جلوگیری از بیش از حد عصاره‌گیری‌شدن قهوه، از دماهای پایین‌تری استفاده کنیم.
دماهای بالاتر، نرخ انحلال مواد جامد محلول در قهوه را بالا می‌برند و همچنین، عصاره‌گیری در زمان کوتاه‌تری انجام می‌شود.
اینکه چه دمایی برای عصاره‌گیری از یک قهوه‌ی خاص مناسب‌تر است، به متغیرهایی همچون درجه‌ی برشته‌کاری، روش فرآوری، نوع دم‌افزار و “هدف طعمی ما” از نوشیدنی بستگی دارد.
برای مثال، قهوه‌هایی با فرآوری طبیعی و برشته‌کاری روشن، معمولاً ترکیبات آروماتیک فرار بیشتری دارند و استفاده از دماهای بالا ممکن است باعث از بین رفتن ظرافت طعمی یا برون‌داد بیش‌ازحد ترکیبات تلخ و فنولی شود. در مقابل، قهوه‌هایی با فرآوری شسته و برشته‌کاری میانه، ظرفیت بالاتری برای عصاره‌گیری در دماهای بالا دارند و در دم‌آوری آن‌ها می‌توان از دماهای بالاتر از ۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد هم برای ایجاد بادی بیشتر و افزایش انسجام طعمی بهره برد.
در اسپرسو، نقش دما حتی حساس‌تر و حیاتی‌تر است. ماشین‌های اسپرسوی حرفه‌ای مدرن معمولاً امکان تنظیم دمای آب با دقت بسیار بالا (در حد ۰.۱ تا ۰.۵ درجه) را فراهم می‌کنند و این امکان، زمانی اهمیت بیشتری می‌یابد که بخواهیم از یک قهوه‌ی خاص در چند نوشیدنی متفاوت (اسپرسو، شیرقهوه‌های مختلف یا نوشیدنی ابداعی) استفاده کنیم.
تغییر دمای عصاره‌گیری حتی به اندازه‌ی یک درجه، می‌تواند تعادل اسیدیته و شیرینی را بر هم بزند، یا باعث ظاهرشدن طعم‌‌های ناخواسته شود.
باریستاهای حرفه‌ای در تنظیم پروفایل عصاره‌گیری برای مسابقات، گاهی از دماهای مختلفی برای نوشیدنی‌های مختلف استفاده می‌کنند؛ برای نمونه، از دمای پایین‌تر برای اسپرسویی شفاف و با اسیدیته‌ای جذاب، و از دمای بالاتر برای شیرقهوه‌ای با بدنه‌ی قوی‌تر.
از منظر علمی، رابطه‌ی بین دما و بازده عصاره‌گیری (Extraction Yield) غیرخطی است. با افزایش دما، بازده بالا می‌رود، اما فراتر رفتن از نقطه‌ای خاص، نه تنها باعث افزایش ترکیبات مطلوب نمی‌شود، بلکه به حضور ترکیبات مزاحم، احساس دهانی خشک و کاهش شفافیت طعمی منجر خواهد شد. این همان جایی است که مفهوم «عصاره‌گیری بیش‌ازحد» (Over Extraction) معنای دقیق‌تری پیدا می‌کند.
در دم‌آوری‌های دستی هم، کنترل دقیق دما از عوامل کلیدی در دستیابی به پروفایل طعمی پایدار و شفاف است. اگرچه بازه‌ی پیشنهادی انجمن قهوه تخصصی (SCA) برای دم‌آوری دستی بین ۹۰ تا ۹۶ درجه است، اما تجربه‌ی میدانی نشان می‌دهد که استفاده از دماهای پایین‌تر (۹۰–۹۲) برای قهوه‌هایی که برای قهوه‌های فیلتری با فرآوری‌های خاص، می‌تواند اسیدیته‌ای زنده‌تر و رایحه‌ای پیچیده‌تر به ارمغان بیاورد.
در حالی که برای قهوه‌هایی که در فرآیند برشته‌کاری، فاز توسعه‌ی عمیق‌تری داشته‌اند یا قهوه‌های ترکیبی برشته‌شده برای اسپرسو، دمای بالاتر (۹۴–۹۶) عصاره‌ای غلیظ، تلخی قابل توجه و جانمایه‌ای (Body) سنگین را فراهم می‌کند.
در سال‌های اخیر و با همه‌گیرشدن جریان قهوه‌ی تخصصی، ابزارهای دقیق‌تری مثل کتل‌های دم‌آوری با امکان کنترل دما، و ماشین‌های اسپرسوی مولتی بویلر با قابلیت PID Control، برای باریستاها و علاقه‌مندان قهوه، امکان تجربه‌ی ظرفیت‌های طعمی متنوع هر قهوه را ممکن کرده‌اند.
در نهایت، دما نه یک عدد ثابت تقریبی، بلکه یک ابزار خلاقانه و یک متغیر حساس است که باریستا باید با شناخت ویژگی‌های قهوه‌ی خود و تمرین، از آن برای تحقق داستان طعمی قهوه بهره ببرد.
دیدگاهتان را بنویسید