سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
ایرادات برشته‌کاری قهوه
مقاله‌ی پیش رو متنی عمومی است که برای تسهیل در خواندن، از توضیحات تخصصی حتی‌الامکان اجتناب شده است. نگاه من در نگارش این متن، توضیح کوتاه اما کاربردی ایرادات برشته‌کاری، برای باریستاهای جوانی مثل خود من که در کافه‌ها مشغول به کار هستند و گاهی با ایرادات برشته‌کاری در قهوه روبرو شده‌اند.
در مسیر تجربه‌ی حرفه‌ای شغل‌مان، تمرکز بر دقت در دم‌آوری دستی و عصاره‌گیری اسپرسو مرز میان یک باریستای معمولی و یک باریستای حرفه‌ای را ترسیم می‌کند. اما گاهی متوجه می‌شوید که حتی با حداکثر دقت و آزمودن، یک قهوه‌ی خاص ممکن است طعم‌های نادلخواه از خود بروز دهد.
اینجاست که باید حلقه‌های قبلی از مسیری که قهوه تا رسیدن به کافه‌ی ما طی کرده است را مورد پرسش قرار داد؛ آیا این ایراد طعمی، مرتبط با کشاورزی، فرآوری، حمل و نقل و نگهداری یا برشته‌کاری قهوه‌ی ماست؟
ایرادهایی که در پروفایل برشته‌کاری قهوه‌ی ما رخ می‌دهند، تاثیری مستقیم بر طعم نهایی قهوه دارند و هر برشته‌کار باید بدون تعصب‌ورزی بر مهارت خود، یا استادی که آن پروفایل برشته‌کاری را طراحی کرده است، ایرادات مرتبط با کارش را شناسایی کند.
ایرادات برشته‌کاری، یا Roast Defects، خطاهایی هستند که در برشته‌کاری قهوه در اثر کنترل نامناسب بر زمان، دماها و مراحل انتقال حرارت و پس از آن، خنک‌شدن قهوه می‌توانند اتفاق بیفتند. این خطاها با کمی دقت در یک فنجان قهوه‌ی دمی و اسپرسو قابل مشاهده خواهند بود.
در ادامه، سعی خواهم کرد که به چند ایراد برشته‌کاری رایج، بسیار کوتاه بپردازم.
Underdevelopment یا توسعه‌نیافتگی
در برشته‌کاری قهوه، به مرحله‌ی پس از ترق اول(first crack) تا پایان برشته‌کاری، فاز توسعه می‌گوییم. می‌توانم با تقریب خوبی بگویم اکثر ایرادات برشته‌کاری که ما در کافه‌ها با آن طرف می‌شویم، از خطاهای برشته‌کاری در همین فاز ناشی می‌شود.
وقتی فاز توسعه به درستی کنترل نشود، و یا کوتاه‌تر از حداقل زمان لازم برای پرورد مناسب آن قهوه باشد، طعم‌هایی علفی، سبزیجات‌مانند، اسیدیته‌ای تیز و خراشنده، و جانمایه(Body)ی سبک و پس‌مزه‌ای کوتاه با احساس خامی خواهیم داشت. بسیار اتفاق می‌افتد که قهوه‌ای داشته باشیم که مزه‌های اصلی در آن به شکلی هارش و نامتوازن حضور دارند. احتمالا این ایراد به خاطر مشکل در این مرحله از برشته‌کاری در فنجان ما حضور یافته است.
Baked Roast
این ایراد به شکل نت‌های طعمی بی‌رمق، قهوه‌ای flat، احساس پختگی شبیه به غلات و نان و مزه‌ها و جانمایه‌ای کم‌عمق در فنجان احساس می‌شود. در قهوه‌های پخته، خبری از نت‌های طعمی شفاف و اسیدیته‌ی جذاب نیست.
علت رخ‌دادن این ایراد، می‌تواند این باشد که حرارت به آرامی، اما بیش از حد به مغز دانه‌ی قهوه انتقال داده شده و حفظ شده است.
برشته‌کار در این خطا، از برقراری تعادل سرعت برشته‌کاری در فازهای پایانی ناتوان بوده است.
سرسوزی و سوختگی سطح دانه (Tipping & Scorching)
وقتی انتقال حرارت از بدنه‌ی درام به سطح دانه، به دلیل خطاهایی مثل تنظیم اشتباه تعداد چرخش درام در دقیقه و یا تنظیم اشتباه جریان هوا، به صورتی غیر یکنواخت به دانه‌ای وارد شود، بخشی از سطح دانه می‌سوزد و کنده می‌شود. اما جای سوختگی روی سطح یک دانه، نشانگر Scorching است که یکی از ایرادات برشته‌کاری کم‌دقت است.
هر برشته‌کار باید بتواند در اولین Batch برشته‌شده از یک قهوه، رفتار اندوترمیک مناسب(حرارتی که باید از محیط درام به دانه منتقل شود) و رفتار اگزوترمیک دانه(در نیمه‌ی دوم برشته‌کاری، جایی که خود دانه‌ها مثل منبع حرارت به یکدیگر انرژی گرمایی منتقل می‌کنند) را درک کند. در بعضی قهوه‌ها، فعالیت آبی بالا (Water Activity) باعث می‌شود که هنگام ترق اول دانه، بخار آب و دی‌اکسیدکربن با فشاری بسیار زیاد از دانه بیرون بزنند.
حال تصور کنید که اگر برشته‌کار جریان هوای نامناسبی را برای برشته‌کاری قهوه‌اش انتخاب کرده باشد، “نرخ رشد” (RoR) می‌تواند در این نقطه به دلیل حبس شدگی گرما صعودی شود.
این تصاعدی‌شدن، می‌تواند موجب ایرادهایی در برشته‌کاری بشود، که یکی از آن‌ها سرسوزی یا Tipping است.
این دو ایراد موجب پس مزه‌‌ای دودی در قهوه می‌شوند، و اگر شدت خطا بالا باشد، طعم خاکستر و دود به وضوح در قهوه‌ی ما احساس خواهد شد.
Overdevelopment یا دیفکت‌های برشته‌کاری تیره
برخلاف قهوه‌های پخته، که در آن حرارت به شکلی آهسته به درون دانه منتقل می‌شد، اگر حرارت بسیار سریع و با شدت زیاد به دانه منتقل شود، و از نقطه‌ی ایده‌آل پایان فاز توسعه عبور کنیم، فاز ملانودینز و کاراملیزاسیون قندها وارد سطح سوختن قندها و حتی فیبر موجود در دانه می‌شود.
در این قهوه‌ها طعم سوختگی کربنی (Burnt Bitterness)، محو شدن نت‌های زمینه‌ای و یک تلخی سنگین بی‌ساختار را شاهد هستیم.
اگر قهوه‌ای با این ایرادات را بنوشید، متوجه خشکی در انتهای گلوی خود نیز خواهید شد.
چرا باید دیفکت‌های برشته‌کاری را بشناسیم؟
برای هر برشته‌کار، باریستا و کافه‌داری، ثبات محصول خروجی باید در اولویت باشد. بدون کنترل مولفه‌های دخیل در برشته‌کاری، به هیچ وجه امکان تجربه‌ی ثبات در قهوه را نخواهیم داشت.
از طرفی تکیه‌ی افراطی بر نمودار، بدون توجه به این که داده‌های برشته‌کاری باید در ارزیابی حسی قهوه قابل درک و ردگیری باشد، اشتباهی است که برشته‌کارهای جوان ممکن است دچار آن شوند.
من برشته‌کارهایی را دیده‌ام، که با تکیه بر ریاضیات، به دنبال محاسبه‌ی شیب RoR بوده‌اند، در حالی که برشته‌کاری قهوه با محاسبات این چنینی ممکن نیست و باید از مهارت‌های ارزیابی حسی و متد کاپینگ برای طراحی پروفایل برشته‌کاری بهینه و استفاده از تکنیک‌های برشته‌کاری استفاده کرد.
پیشنهاد من به همکاران جوانم این است که در جلسات کاپینگ مختلف شرکت کنند، مهارت‌های ارزیابی حسی را جدی‌تر دنبال کنند و با برشته‌کارها انتقال تجربه‌ی بیشتری داشته باشند. شناخت ایرادات برشته‌کاری، بخشی از پروژ‌ه‌ی شخصی هر فعال صنعت قهوه‌ی تخصصی است، و هم از منظر سلامت محصول، و هم از جانب شناخت دانه‌ی قهوه اهمیت دارد.
دیدگاهتان را بنویسید