سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
“هر قهوه را بهتر است به چه شکلی دم کرد؟”
ممکن است برای شما هم پیش آمده باشد، که یک قهوه‌ی تخصصی وسوسه‌کننده به صورتی برایتان سرو شود که در دلتان بگویید: ” چه قهوه‌ی افتضاحی!”
سال‌ها پیش، قهوه‌ای از کشور اتیوپی به دستم رسیده بود، و ذوق چشیدن اسپرسوی آن قهوه را داشتم. پس از اولین جرعه، ترشی زننده‌ی آن قهوه توی ذوقم زد، در حالی که در دم‌آوری همان قهوه با دم‌افزار کمکس، شیرینی میوه‌های هسته‌دار رسیده، اسیدیته‌ای غنی و طعم‌یاد زردآلوی واضحی قابل حس بود.
برای من که باریستای جوانی بودم، این سوال که چرا این قهوه‌ی خاص در دم‌آوری چکانه‌ای(Pour Over) تا این اندازه بهتر از اسپرسو است، ذهنم را به خود مشغول کرده بود.
اما چطور بفهمیم که چه قهوه‌ای مناسب چه شکلی از دم‌آوری و استخراج است؟
دم‌آوری چیست؟
اگر تا به حال یک قهوه‌ی تخصصی یا حتی تجاری را به روش ساده‌ی کاپینگ (Cupping) امتحان نکرده‌اید، بد نیست که تجربه‌ی این روش را به عنوان ابتدای مسیر تجربه‌ی دم‌آوری‌تان ثبت کنید.
کاپینگ روشی است برای ارزیابی کیفی قهوه، که در آن تنها به آب با دمای ۹۲ یا ۹۳ درجه، یک کاپ مناسب و قهوه با درجه‌ی آسیاب متوسط نیاز دارید. هیچ فیلتر یا ابزار خاصی در روش کاپینگ استفاده نمی‌شود، و هیچ متغیر پیچیده‌ای هم در کار نیست. در ارزیابی به صورت کاپینگ، می‌توانید هویت و دایره‌ی طعم‌های یک قهوه را به شکلی بی‌واسطه، شفاف و تکرارپذیر بشناسید.
همین تجربه‌ی ساده، راهی است به درک معنای “دم‌آوری” در قهوه.
در یک تعریف ساده، دم‌آوری یعنی تبدیل دانه‌های آسیاب شده‌ی قهوه، به نوشیدنی، با استفاده از “زمان” و “آب”.
پشت این تعریف ساده، دنیایی از “انتخاب” وجود دارد؛ نحوه‌ی تماس آب با قهوه، زمان تماس، فشار، دما و جنس ابزار دم‌آوری می‌توانند طعم‌های بسیار متفاوتی از یک قهوه‌ی ثابت، آشکار کنند.
من اَشکال مختلف دم‌آوری را به پنج دسته‌ی اصلی تقسیم می‌کنم؛
روش‌های چکانه‌ای(Pour Over)،
روش‌های مبتنی بر همجواری آب و قهوه (Immersion)،
روش‌های عصاره‌گیری تحت فشار،
روش‌های ترکیبی، و روش‌های دم‌آوری با آب سرد(Cold Brew).
در ادامه، بسیار مختصر درباره‌ی هر روش خواهم نوشت.
۱- روش‌های مبتنی بر همجواری
فرنچ پرس، قهوه‌ی ترک، قهوه‌ی سنتی عربی که با “دله” دم‌آوری می‌شود، دم‌افزارهایی مثل کلور دریپر(Clever) و البته خود روش ارزیابی کاپینگ، همه نمودهای مختلفی از “همجواری آب و قهوه در زمان مشخص” هستند.
اولین روش‌های دم‌آوری قهوه در ابتدای رواج قهوه‌نوشی در میان اعراب و بومیان آفریقا، به صورت همجواری بوده‌اند. ذهنیت پشت این روش‌های دم‌آوری، بسیار ساده است. آب با دمای بالا برای مدتی مشخص با سابه‌ی قهوه غوطه‌ور می‌شوند.
اگر طرفدار قهوه‌ی دمی با تنواری بالا و احساس دهانی سنگین‌تر هستید، دم‌آوری با این روش احتمالا به مذاقتان خوش خواهد آمد.
پیشنهاد می‌کنم زمان همجواری آب و قهوه را با توجه به درجه‌ی برشته‌کاری قهوه، و البته اندازه‌ی سابه‌های قهوه تنظیم کنید تا به قهوه‌ای با طعم‌هایی یکپارچه و دلپذیر برسید. برای قهوه‌های روشن‌برشت، درجه‌ی آسیاب‌شدگی ریزتر، دمای آب بالاتر، و زمان همجواری بیشتر، و برای قهوه‌های تیره‌برشت‌تر، دمای آب پایین‌تر، سابه‌هایی درشت‌تر و زمان همجواری کوتاه‌تر، احتمالا شما را به قهوه‌ای خوش‌طعم نزدیک می‌کند.
۲ـ دم‌آوری به روش‌های چکانه‌ای
محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه‌ی تخصصی در این دسته قرار می‌گیرند. دم‌افزارهایی مثل Hario V60، کمکس و کالیتا دریپر، ایده‌ی دم‌آوری مشترکی دارند؛ سابه‌ی قهوه روی یک بستر تخت یا V شکل توزیع می‌شود، و آب با دمای مشخص، به آرامی روی بستر ریخته می شود و با عبور از فیلتر، عصاره در سرور قرار می‌گیرد.
در این شیوه‌ی دم‌آوری اسیدیته بهتر از روش‌های دیگر دم‌آوری به وضوح و شخصیت می‌رسد، و طعم‌یادها شفاف‌تر و واضح‌تر دریافت می‌شوند.
این روش برای قهوه‌هایی با برشته‌کاری تیره پیشنهاد نمی‌شود، و بهتر است برای قهوه‌های تخصصی با درجه‌ی برشته‌کاری روشن تا میانه استفاده شود.
جذابیت این روش اینجاست که تفاوت میان فرآوری‌های شسته و طبیعی و تخمیرهای تجربی، در این روش‌ها به وضوح برای مخاطب عمومی هم قابل درک می‌شوند. با توجه به تفاوت در جنس فیلترها و شکل دم‌افزارها، از بازه‌ی آسیاب‌شدگی مدیوم-فاین تا مدیوم کورس می‌توان در این روش‌ها استفاده کرد.
۳ـ دم‌آوری با استفاده از فشار
اسپرسو، موکاپات و ماشین‌های اتوماتیک خانگی یا صنعتی، همه در گروه عصاره‌گیری تحت فشار قرار می‌گیرند.
در این روش‌ها آب با فشار بالا از میان سابه‌ی فشرده‌ی قهوه عبور می‌کند. فشار و زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر از سایر روش‌هاست، و همین باعث شکل‌گیری ویژگی‌هایی خاص مانند بادی بالا، غلظت زیاد، کرمای قهوه‌ای و طعم‌هایی متمرکز می‌شود.
این روش به‌ویژه برای قهوه‌های میانه‌برشت و تیره‌برشت یا ترکیب‌هایی طراحی شده برای مصرف با شیر مناسب است. نوشیدنی‌های پایه‌اسپرسو مانند لاته، کاپوچینو و فلت‌وایت نیز همگی بر اساس همین عصاره‌ی فشرده شکل گرفته‌اند.
۴ـ روش‌های ترکیبی و خلاقانه
ابزارهایی مثل ایروپرس (AeroPress)، هریو سویچ، پالسار، دم‌افزار هوپ(Hoop), سایفون، دلتر پرس و ابزارهای نوآورانه‌ی جدید، در این دسته قرار می‌گیرند. برای مثال، ایده‌ی دم‌آوری در ایروپرس ترکیبی از همجواری، فشار و فیلتر است.
این ابزارها اغلب به باریستاها امکان کنترل بسیار دقیقی روی زمان، دما، فشار و نسبت قهوه به آب می‌دهند، و در عوض نیاز به مهارت بیشتری دارند.
همین عامل، به جذابیت این روش‌ها می‌افزاید، و به باریستاها و عاشقان قهوه اجازه‌ی دم‌آوری‌های خلاقانه‌تری می‌دهد.
۵ـ دم‌آوری با آب سرد (Cold Brew)
در این روش‌ها قهوه با آب سرد یا دمای محیط برای مدت زمان طولانی (معمولاً ۸ تا ۲۴ ساعت) عصاره‌گیری می‌شود.
روش غوطه‌وری سرد (Cold Brew) و روش قطره‌ای سرد (Cold Drip) دو شاخه‌ی اصلی این گروه هستند.
در گذشته، دریانوردان هلندی که در قرن هفدهم به آسیا سفر می‌کردند، به دلیل دشواری تهیه‌ی آب داغ روی کشتی، دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه را در آب سرد خیسانده و پس از چند ساعت مصرف می‌کردند.
این روش بعدها به ژاپن راه یافت و شکل‌هایی از آن در کیوتو تکامل پیدا کرد.
نتیجه‌ی دم‌آوری سرد، نوشیدنی‌ای است با اسیدیته‌ی ملایم، شیرینی طبیعی بالا، تلخی کمتر، کافئین بالا و احساس دهانی نرم.
کلدبرو می‌تواند پایه‌ی بسیار مناسبی برای نوشیدنی‌های سرد، ترکیب با شیر یا ماکتیل‌ها و کاکتیل‌ها باشد.
چطور روش دم‌آوری مناسب قهوه‌مان را انتخاب کنیم؟
شاید حالا با خودتان بگویید: “در این تنوع روش‌ها، از کجا بفهمم برای هر قهوه، کدام روش مناسب‌تر است؟”
پاسخ این پرسش، از دل تجربه‌ی شخصی و شناخت نسبی از ویژگی‌های قهوه‌ای که در اختیار دارید بیرون می‌آید.
اما چند راهنمای ساده می‌تواند به تصمیم‌گیری‌تان کمک کند:
ابتدا کاپینگ کنید: اگر می‌خواهید بفهمید یک قهوه چه ظرفیت‌هایی در طعم و عطر دارد، کاپینگ نقطه‌ی شروع بی‌نظیری‌ست. طعم‌یادها، شدت اسیدیته، شیرینی و احساس دهانی اولیه را همین‌جا خواهید شناخت.
به برشته‌کاری دقت کنید: قهوه‌های روشن‌برشت عموماً در دم‌آوری‌های چکانه‌ای بهتر ظاهر می‌شوند. اگر قهوه‌تان تیره‌برشت است، احتمالاً در فرنچ‌پرس یا اسپرسو طعم متعادل‌تری خواهد داشت.
به دنبال اسیدیته هستید یا بادی؟
اگر اولویت‌تان شفافیت طعمی و اسیدیته‌ی میوه‌ای است، سراغ پوراور بروید.
اگر احساس دهانی پر و سنگین‌تری می‌خواهید، روش‌های همجواری یا قهوه‌سازی تحت فشار برای شما مناسب‌ترند.
با آب سرد امتحان کنید: اگر قهوه‌ای با طعم‌یادهای شکلات، میوه‌ی خشک یا گردو دارید، که در ارزیابی کاپینگ، در دماهای پایین‌تر افت طعم ندارد، کلدبرو می‌تواند روش جذابی برای نمایان‌کردن جنبه‌ی نرم و شیرین آن باشد.
شرایط و امکانات را در نظر بگیرید: گاهی انتخاب روش دم‌آوری، بیشتر از جنس قهوه به موقعیت شما بستگی دارد؛ وقت، ابزار، دسترسی به آب با کیفیت، یا حتی حال و هوای روزتان.
بهترین قهوه، همان است که امروز با اشتیاق بیشتری دمش می‌کنید.
و مهم‌تر از همه: امتحان کنید، یادداشت‌بردارید، و مقایسه کنید. قهوه نوشیدنی تجربه است. هر فنجان، یک آزمون و کشف تازه.
دیدگاهتان را بنویسید