سبد خریدتان در حال حاضر خالی است!
نقش ترکیبات فرّار در عطر قهوه: از آسیاب تا عصاره‌گیری
عطر قهوه شاید نخستین کیفیتی باشد که ما را پیش از نوشیدن، به یک فنجان قهوه جذب می‌کند. چه آن‌گاه که آسیاب تازه‌ای از قهوه فضای کافه را پر می‌کند، و چه وقتی که بخار از اسپرسوی گرم بالا می‌آید، عطر قهوه نقش بی‌بدیلی در تجربه‌ی حسی ما دارد.
اما منشأ این رایحه‌ی پیچیده چیست؟ و چه عواملی از مرحله‌ی آسیاب تا عصاره‌گیری بر آن اثر می‌گذارند؟
ترکیبات فرّار: بازیگران اصلی رایحه
ترکیبات فرّار (Volatile Compounds) دسته‌ای از مولکول‌ها هستند که در دمای محیط بخار می‌شوند و از راه بینی یا مجرای حسی رترو نازال (از مسیر دهان به بینی) به گیرنده‌های بویایی می‌رسند. این ترکیبات مسئول طیف وسیعی از رایحه‌های موجود در قهوه‌اند؛ از عطرهای گلی و میوه‌ای گرفته تا شکلاتی، آجیل‌مانند، خاکی و حتی دودی.
در قهوه‌ی برشته‌شده، بیش از ۸۰۰ ترکیب فرّار شناسایی شده که در چند خانواده‌ی شیمیایی اصلی قرار می‌گیرند: مثل فوران‌ها (Furans)که منشأ رایحه‌های شیرین و عطرهای برشتگی هستند، پیرازین‌ها (Pyrazines) که منشأ رایحه‌های آجیل‌مانند، و حتی خاکی و شکلاتی هستند، آلدئیدها و کتون‌ها که منشأ رایحه‌های میوه‌ای، چمنی، و گاهی سبزیجاتی هستند، اسیدها و الکل‌ها که نقش مکمل در تعادل رایحه‌ها را دارند، و ترپن‌ها که منشأ رایحه‌های گُلی و مرکباتی در قهوه‌هایی با کاراکتر میوه‌ای هستند.
منشأ اولیه‌ی این ترکیبات در طی واکنش‌های پیچیده‌ی برشته‌کاری (نظیر واکنش میلارد، تجزیه‌ی قندها، ملانودینز، تخریب اسیدهای کلروژنیک و…) شکل می‌گیرد.
آسیاب: نخستین لحظه‌ی فرار رایحه
آسیاب‌کردن دانه‌ی قهوه، سطح تماس ذرات قهوه را با هوا به صورت ناگهانی افزایش می‌دهد و به‌واسطه‌ی شکست دیواره‌ی سلولی، ترکیبات فرّار در معرض هوا، رطوبت و اکسیژن قرار می‌گیرند.
تنها در چند دقیقه پس از آسیاب‌کردن، کاهش قابل‌توجهی در برخی ترکیبات حساس مانند ترپن‌ها، آلدئیدها و الکل‌های سبک مشاهده می‌شود. بنابراین، حفظ فاصله‌ی زمانی کوتاه میان آسیاب‌کردن قهوه و شروع دم‌آوری، برای حفظ ترکیبات عطری موجود در قهوه‌ی‌مان اهمیت درجه‌ی اول دارد.
آب، دما و عصاره‌گیری: آزادسازی یا از‌دست‌دادن؟
دمای آب، زمان تماس و فشار در عصاره‌گیری، مستقیماً بر استخراج یا فرار برخی ترکیبات تأثیر می‌گذارد. دماهای بالا ممکن است ترکیبات ظریف و معطر را از بین ببرند یا باعث تبدیل آن‌ها به ترکیبات با بوی ناپسند شوند.
در اسپرسو، فشار و دمای بالا در مدت‌زمان کوتاه باعث می‌شود عصاره‌گیری گزینشی‌تر عمل کند و برخی ترکیبات (مثل پیرازین‌ها یا فوران‌ها) بیشتر به فنجان راه یابند.
مطالعات نشان می‌دهد که در عصاره‌گیری اسپرسو، نسبت ترکیبات فرّار در فاز گازی (آروماتیک) نسبت به روش‌هایی مانند پوراور یا فرنچ‌پرس بالاتر است، که دلیل آن دمای بالا و آزادسازی ناگهانی گاز CO₂ است. در عوض، دم‌آوری با روش‌های دستی اغلب رایحه‌های لطیف‌تر و با پیچیدگی بیشتر را ارائه می‌دهد، چراکه روند استخراج آهسته‌تر و کنترل‌شده‌تر انجام می‌شود.
تأثیر ترکیبات فرّار بر تجربه‌ی حسی
برخلاف تصور رایج، آن‌چه ما آن را «طعم» قهوه می‌نامیم، تا حد زیادی ترکیبی از عطر و مزه است. حدود ۸۰٪ از تجربه‌ی طعمی قهوه از طریق بویایی رترو-نازال (از راه حلق به بینی) دریافت می‌شود.
این یعنی ترکیبات فرّار، نقشی کلیدی در ایجاد حس طعم‌های گُلی، میوه‌ای یا حتی «شیرین» ایفا می‌کنند، حتی اگر شیرینی واقعی (یعنی قند محلول) در قهوه کم باشد.
چگونه می‌توانیم رایحه را بهتر حفظ کنیم؟
سعی کنید زمانی قهوه را آسیاب کنید که در آستانه‌ی شروع دم‌آوری هستید، آسیاب را با توجه به روش دم‌آوری مورد نظرتان انتخاب کنید تا ترکیبات مورد نظر در آهنگ دم‌آوری مدنظر شما استخراج شوند.
در هنگام عصاره‌گیری، به دما، زمان و نسبت دم‌آوری توجه کنید. هرسه‌ی این عوامل تاثیر شگرفی بر عطر قهوه‌ی نهایی دارند.
نگهداری قهوه در ظروف نفوذناپذیر نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت (ترجیحاً با سوپاپ گاز) اهمیت دارد.
درک نقش ترکیبات فرّار، گامی مهم در شناخت عمیق‌تر طعم قهوه است. این مولکول‌های ناپایدار، هرچند اغلب در سایه‌ی اسیدیته یا بادی مورد بررسی قرار نمی‌گیرند، اما نقشی تعیین‌کننده در جذابیت رایحه‌ی قهوه دارند. چه برای باریستای حرفه‌ای و چه برای علاقه‌مند خانگی، شناخت سازوکارهای استخراج رایحه می‌تواند کیفیت فنجان را به‌طرز محسوسی ارتقا دهد.
دیدگاهتان را بنویسید